摘要：2021年廣東專(zhuān)升本（專(zhuān)插本）考試跟之前的考試有一定變化，招生院校的部分招生專(zhuān)業(yè)考試科目是由招生院校進(jìn)行自主命題，嶺南師范學(xué)院就有部分專(zhuān)業(yè)課是由該校自主命題的，下面我們就來(lái)看看嶺南師范學(xué)院《烹飪學(xué)基礎(chǔ)》的考試大綱都有哪些內(nèi)容。
2021年廣東專(zhuān)升本（專(zhuān)插本）考試跟之前的考試有一定變化，招生院校的部分招生專(zhuān)業(yè)考試科目是由招生院校進(jìn)行自主命題，嶺南師范學(xué)院就有部分專(zhuān)業(yè)課是由該校自主命題的，下面我們就來(lái)看看嶺南師范學(xué)院《烹飪學(xué)基礎(chǔ)》的考試大綱都有哪些內(nèi)容。
《烹飪學(xué)基礎(chǔ)》考試大綱
Ⅰ考試內(nèi)容及要求
總體要求：學(xué)生了解和掌握烹飪?cè)系姆N類(lèi)、產(chǎn)地、上市季節(jié)、質(zhì)量鑒定和保管等商品學(xué)特性；對(duì)原料的組織結(jié)構(gòu)、組成成分、風(fēng)味有一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)。了解和掌握菜肴制作的工藝流程及其相應(yīng)的工藝方法和手段，對(duì)烹飪?cè)线x擇與加工工藝、調(diào)配工藝、制熟工藝的基本原理有一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)，熟練的掌握各種基本烹調(diào)方法。
緒論
（一）考試內(nèi)容：烹飪學(xué)基礎(chǔ)研究的對(duì)象及內(nèi)容。
?。ǘ┗疽螅毫私馕覈?guó)飲食文化的現(xiàn)狀及未發(fā)展飲食文化的重大意義，怎樣學(xué)習(xí)烹飪學(xué)基礎(chǔ)。熟悉烹飪?cè)戏诸?lèi)的意義和原則，烹飪?cè)系倪\(yùn)用歷史，烹飪?cè)系陌l(fā)展?fàn)顩r和趨勢(shì)，烹飪?cè)系纳飳W(xué)分類(lèi)和命名。
第一章烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別、保藏及選擇
?。ㄒ唬┛荚噧?nèi)容：烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別；烹飪?cè)系倪x擇；烹飪?cè)系谋２亍?
?。ǘ┗疽螅毫私馀腼?cè)线x擇的意義、要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。掌握烹飪?cè)线x擇的原則和方法，懂得品質(zhì)鑒別的意義、標(biāo)準(zhǔn)、方法。能根據(jù)烹調(diào)工藝的要求對(duì)常用的烹飪?cè)线M(jìn)行感官鑒別。能夠根據(jù)烹調(diào)工藝的要求對(duì)常用的烹飪?cè)线M(jìn)行感官鑒別。掌握導(dǎo)致烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的因素，并針對(duì)變質(zhì)因素采取適當(dāng)?shù)姆椒ㄑ娱L(zhǎng)原料的保藏期；掌握大米、小麥粉和大豆的結(jié)構(gòu)、組成成分、種類(lèi)、質(zhì)量鑒別標(biāo)準(zhǔn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；掌握面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉絲、西米等糧食制品的概念、分類(lèi)、品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；掌握蔬菜的概念、分類(lèi)、品種、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；掌握根類(lèi)蔬菜、莖類(lèi)蔬菜、葉類(lèi)蔬菜、果類(lèi)蔬菜、花類(lèi)蔬菜和孢子植物蔬菜的概念、分類(lèi)、常用品種、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；畜類(lèi)原料的種類(lèi)和肉質(zhì)特點(diǎn)；畜類(lèi)副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和肉質(zhì)特點(diǎn)；禽類(lèi)原料及禽類(lèi)副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)；兩棲類(lèi)和爬行類(lèi)組織結(jié)構(gòu)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；魚(yú)類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用規(guī)律；低等動(dòng)物原料的品種特點(diǎn)；海膽、海蜇、蝦、蟹、軟體動(dòng)物等低等動(dòng)物原料的品質(zhì)鑒定；掌握常用調(diào)味原料的質(zhì)地和風(fēng)味特點(diǎn)及在烹飪中的作用；了解輔助原料的基本理化特性、常用的種類(lèi)、使用方法及其烹飪運(yùn)用規(guī)律。
第二章初加工工藝
（一）考試內(nèi)容：鮮活原料的初加工工藝；干制原料的漲發(fā)工藝；解凍工藝。
（二）基本要求：了解烹飪?cè)铣跫庸すに嚨囊话懔鞒?，了解烹飪?cè)辖鈨龅姆椒ê驮瓌t，了解干制原料漲發(fā)工藝和概念。一般流程和影響因素。掌握各類(lèi)烹飪?cè)系某跫庸すに?，掌握常用干制原料的漲發(fā)工藝，掌握各類(lèi)烹飪?cè)系某跫庸すに?，掌握常用干制原料的漲發(fā)工藝。
第三章分割成型工藝
?。ㄒ唬┛荚噧?nèi)容：肉的組織結(jié)構(gòu)及物化性；分割工藝；刀工成型工藝。
（二）基本要求：了解分割與成型工藝的概念和意義，了解常用動(dòng)物性原料的骨骼結(jié)構(gòu)。掌握一般動(dòng)植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝。要求熟悉動(dòng)物組織的種類(lèi)；掌握肉的主要組織包括結(jié)締組織和肌肉組織的種類(lèi)、結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學(xué)成分及其變化對(duì)烹飪加工的影響。
第四章組配工藝
（一）考試內(nèi)容：?jiǎn)蝹€(gè)菜肴的組配工藝；筵席菜肴的組配工。
（二）基本要求：了解組配工藝的概念、意義和種類(lèi)，了解烹飪?cè)辖M配與筵席菜肴組配之間的關(guān)系，筵席菜肴的構(gòu)成及其組配的原則與要求；掌握烹飪?cè)辖M配的作用、要求、形成、原則和方法。
第五章風(fēng)味調(diào)配工藝
?。ㄒ唬┛荚噧?nèi)容：調(diào)味工藝；調(diào)香工藝；調(diào)色工藝；調(diào)質(zhì)工藝。
?。ǘ┗疽螅毫私獠穗蕊L(fēng)味調(diào)配的概念、意義、內(nèi)容、作用；掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法、原則和要求。
第六章烹制工藝基礎(chǔ)
（一）考試內(nèi)容：烹制工藝的概念和作用；烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象；烹制基本方法；火候及其調(diào)控；初步熱處理工藝；制湯工藝；臨灶操作與勺工藝。
?。ǘ┗疽螅毫私馀胫乒に嚨母拍?、作用和烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象，理解火候和初步熱處理的概念以及制湯原理，了解臨灶操作的一般要求，能熟練運(yùn)用勺工工藝的各種技法；掌握各種烹制基本方式的特點(diǎn)和應(yīng)用，掌握火候調(diào)控的一般原則，初步熱處理和制湯的工藝流程與操作關(guān)鍵。
第七章熱菜烹調(diào)工藝
（一）考試內(nèi)容：炒制工藝；油炸工藝；拔絲工藝；汆制工藝；燒制工藝；蒸制工藝；烤制工藝；焗制工藝；其他烹調(diào)方法。
（二）基本要求：了解熱菜烹調(diào)工藝的一般流程和熱菜烹調(diào)方法的分類(lèi)，掌握各種常見(jiàn)烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關(guān)健、成品特點(diǎn)、分類(lèi)、代表菜品以及與類(lèi)似烹調(diào)方法的異同，能運(yùn)用這些烹調(diào)方法制作常見(jiàn)熱菜。
第八章冷菜烹調(diào)工藝
?。ㄒ唬┛荚噧?nèi)容：拌熗工藝；腌泡工藝；鹵煮工藝；凝凍工藝。
?。ǘ┗疽螅毫私饫洳伺胝{(diào)的一般工藝流程和冷菜烹調(diào)方法的分類(lèi)，弄清各種常用冷菜烹調(diào)方法的概念、成菜特點(diǎn)、原料要求；掌握其一般工藝流程和操作關(guān)鍵并能利用這些烹調(diào)方法制作常見(jiàn)的冷菜。
第九章菜肴造型工藝
?。ㄒ唬┛荚噧?nèi)容：菜肴造型的作用和原則；熱菜造型工藝；冷菜造型工藝；菜肴裝飾工藝。
（二）基本要求：了解菜肴造型的作用和種類(lèi)；掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原則。
?、蚩荚囆问郊霸嚲斫Y(jié)構(gòu)
?。ㄒ唬┛荚囆问剑洪]卷、筆試
?。ǘ┰嚲韮?nèi)容結(jié)構(gòu)：
烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別、保藏與選擇約20%
原料加工工藝與調(diào)配工藝約30%
制熟工藝的基本原理約30%
烹調(diào)工藝與菜肴造型約20%
?。ㄈ┰嚲眍}型結(jié)構(gòu)：
填空題20小題，每小題1分，共20分
判斷題30小題，每小題1分，共30分
選擇題30小題，每小題2分，共60分
名詞解釋題5小題，每小題3分，共15分
簡(jiǎn)答題6小題，每小題5分，共30分
論述題3小題，每小題15分，共45分
?。ㄋ模┰嚲黼y易度比例
試題按難度分為容易、中等題、難題，三種試題分值的比例約為4：4：2
?、箢}型示例
?。ㄒ唬┨羁疹}：
1.粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒(méi)有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣___________，湯質(zhì)_________。
?。ǘ┡袛囝}
1.（）頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也不同。
2.（）對(duì)同一種動(dòng)物而言：不同部位的肉，顏色不同。如運(yùn)動(dòng)部位較多的肉，顏色深。
?。ㄈ┻x擇題
1.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領(lǐng)之一。
A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時(shí)浸制
C、火不能太猛，以?xún)H熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸
2.需用鮮香味濃的原料為其賦味的是()。
A、香菇B、火腿C、魚(yú)D、蹄筋
（四）名詞解釋題
1.初步熱處理：
?。ㄎ澹┖?jiǎn)答題
1.調(diào)味的原則有哪些？
2.影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)的基本因素是什么？
?。┱撌鲱}
1.簡(jiǎn)述燴羹調(diào)芡應(yīng)如何把握時(shí)機(jī)？
2.論述影響肉質(zhì)嫩度的因素。
?、魠⒖紩?shū)目
1.《烹調(diào)工藝學(xué)》（第一版），周曉燕主編，北京:中國(guó)紡織出版社
2.《粵菜烹飪教程》（第一版），黃明超主編，廣東經(jīng)濟(jì)出版社
3.《烹飪?cè)蠈W(xué)》（第一版），趙廉主編，中國(guó)紡織出版社
以上就是嶺南師范學(xué)院《烹飪學(xué)基礎(chǔ)》的考試大綱，共有六種題型，分別是填空題、判斷題、選擇題、名詞解釋題、簡(jiǎn)答題和論述題，合計(jì)總分200分。
